原標(biāo)題：海味記

青島人的胃里住著一只貓。春日有約，海鮮駕到。春天是青島海鮮極為豐盈的季節(jié)，由此派生而來(lái)的文旅節(jié)慶，與花季媲美，于鮮活中閃耀了一城的光芒。

海味記打底的青島海鮮美食文化，是青島人從心底生發(fā)的熱愛(ài)大海的生活態(tài)度，這種執(zhí)念適用于青島的大海洋概念，也適用于青島人的小海鮮情懷。

海與海鮮，正如青島鮮明的地域文化，給文學(xué)、美術(shù)、攝影等以海味的美學(xué)指向。

青島海鮮文化地圖

青島，黃海之濱，北緯36度的青青之島，817公里的海岸線曲折曼妙、風(fēng)物美好。綿長(zhǎng)的海岸線注定了青島擁有波瀾壯闊的水域，給予了青島肥沃豐盈的水質(zhì)。擁有“黃海明珠”之譽(yù)的膠州灣是青島的母親灣，亦是中國(guó)地理位置極佳、資源極為豐富的內(nèi)陸海灣。很多城市會(huì)因?yàn)槟撤N海鮮的一抹驚艷而大造聲勢(shì)，而青島人基本是一副風(fēng)輕云淡之態(tài)。因?yàn)檫@座城市海鮮的種類太多，海鮮的分布太廣，海鮮的品質(zhì)太妙。

風(fēng)味從海上來(lái)。青島在盈盈一水間，耕海牧漁、生生不息，描繪了一幅豐美繁榮的海鮮地圖。如此多姿而具體的海鮮印象，既描摹了青島海鮮的磅礴體系，又可以令熱愛(ài)海鮮的人們“按圖索驥”打開(kāi)自己的“尋海記”，更可以開(kāi)宗明義地展示青島優(yōu)渥、鮮活、美好的海洋生態(tài)。

青島面臨黃海，海底地勢(shì)平坦，底部以細(xì)泥沙為主，外加“黃海暖流”和“沿岸流”兩股寒暖流相濡以沫，出產(chǎn)的海鮮自帶美味的光環(huán)，好吃得可以令味蕾像盛開(kāi)的花朵，品種亦是相當(dāng)繁盛。在外地人看來(lái)，青島是一個(gè)可以代表北方濱海城市風(fēng)物的標(biāo)志性地域。實(shí)際上，在青島，不同海域有著彼此融合關(guān)聯(lián)，同時(shí)還具有各有千秋的海鮮地理風(fēng)格。

在青島的美食語(yǔ)境里，有一個(gè)頗為有趣而“自負(fù)”的詞：“本地的”。這個(gè)“本地的”，可以理解為一個(gè)大青島的美食地理概念，也通常被當(dāng)?shù)厝撕茏院赖貞?yīng)用于小范圍的地產(chǎn)個(gè)性標(biāo)簽。比如，說(shuō)到蛤蜊，大家很認(rèn)可的一般是紅島的薄皮花蛤蜊；說(shuō)到海蜇，自然就是王哥莊黃山村的海蜇；說(shuō)到金鉤海米，沙子口蠣蝦制作得最得人心；說(shuō)到螃蟹，王哥莊的會(huì)場(chǎng)螃蟹是海鮮江湖的重要傳說(shuō)；說(shuō)到西施舌，泊里的可以代入梁實(shí)秋先生筆下關(guān)于西施舌的美味美文……

每到春天，白灼八帶、蔥拌八帶、爆炒八帶、八帶餃子是青島餐桌的常客。這些八帶通常是短蛸，在嶗山的王哥莊、沙子口、即墨等比較多見(jiàn)。到了西海岸、膠州和紅島，那里盛產(chǎn)長(zhǎng)蛸，也更為大家喜聞樂(lè)見(jiàn)。長(zhǎng)蛸筋道，適合做刺身，可以涼拌，也可以與雜魚同燉。雖然二者各有千秋，但同樣是春天的頂流海鮮之一。

“城陽(yáng)大鮑翅”是青島的一道民間海鮮特色菜。當(dāng)然，此鮑翅非彼鮑翅。這道菜其實(shí)為白鱔肉佐以蒜蓉拌黃瓜。白鱔為青島城陽(yáng)上馬的特色海鮮，實(shí)為鰻魚的一種，在海里出生，而到江河里長(zhǎng)大，腹部發(fā)白，故稱為“白鱔”。

紫彩血蛤在山東半島僅見(jiàn)于青島即墨丁字灣的淺灘上，金口紫彩血蛤，外表和普通毛蛤蜊類似，但殼面有數(shù)條環(huán)形紫帶，肉色血紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味比普通毛蛤蜊鮮。

在青島民間，王哥莊會(huì)場(chǎng)螃蟹似乎只是一個(gè)傳說(shuō)。因?yàn)楫a(chǎn)量少，多數(shù)青島人只聞其鮮，不知其味。會(huì)場(chǎng)螃蟹是產(chǎn)于嶗山灣會(huì)場(chǎng)海域的三疣梭子蟹，兩只鉗伸開(kāi)，寬度能達(dá)60厘米，味道則有著野生螃蟹特有的濃郁甜香。吃一口，可以讓一個(gè)秋天的美好充盈味蕾。這種關(guān)于螃蟹的美好味覺(jué)體驗(yàn)，還可以從西海岸的積米崖石夾紅螃蟹和即墨田橫島的馬蹄蟹中尋覓。

沙子口的蠣蝦，帶著海鮮特有的入口即化的鮮甜。這種蠣蝦尤以白灼最經(jīng)典，剝殼曬干，則為青島的特色小吃金鉤海米。

立秋后的青島第一鮮，通常非嶗山王哥莊街道黃山社區(qū)的海蜇莫屬。海蜇分成海蜇皮、海蜇里子等，保證了海蜇系列產(chǎn)品的新鮮度與干凈度，這也是黃山海蜇區(qū)別于其他地方的一大特色。

西海岸瑯琊港西施舌是非蜆?lè)前龅呢悮ゎ惿铮辔魇┥嗍囚敳私?jīng)典名菜，鮮美到匪夷所思。

海味是青島的美食文化態(tài)度

海在腳下，城在岸邊，海鮮與味蕾艷遇。青島靈動(dòng)繾綣的海岸線，因?yàn)榇蠛５臍庀⑴c味道，讓感官享受變得純粹而直接。海景與海鮮，沖擊著視覺(jué)，曼妙著味蕾，一場(chǎng)場(chǎng)“海味青島”的饕餮盛宴就此鋪陳開(kāi)來(lái)。

于青島而言，海鮮就是這座城市的味蕾靈魂和刻在骨子里的物化訴求。“青島所處魯?shù)兀蟮娘嬍撤諊鸀樗拇蟛讼抵椎聂敳恕Ｇ鄭u為沿海地帶，海派魯菜自成一體，同時(shí)又融入大魯菜鮮、嫩、香、脆的特色。海鮮的烹飪制作上也講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。”

山東省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、市南區(qū)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉峰介紹，青島人追求海鮮的純正之味有地利的優(yōu)勢(shì)，也源于對(duì)味道的深度理解。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中視鮮為原味，也就是將鮮視為味覺(jué)的頂級(jí)體驗(yàn)。海鮮就像青島人的生活態(tài)度，鮮活生動(dòng)，新鮮有趣，光鮮亮麗。青島人對(duì)這個(gè)“鮮”字也有強(qiáng)烈的好感度，還自創(chuàng)了“鮮亮”這樣的青島方言，這是一種有滋有味卻難以描摹的味覺(jué)和視覺(jué)體會(huì)，個(gè)中的意會(huì)只有青島人方可快意擁有。

青島既沿海，又地處北地，海鮮與碳水的豪邁交融，體現(xiàn)了另一種鮮暖的美食哲學(xué)。比如青島人的花式海鮮餃子，什么蛤蜊、蠣蝦、海腸、八帶、海虹、海螺、鲅魚、黃花魚、牙片魚、大頭腥、三文魚，只要能吃到的海鮮，在青島巧婦手中都能成就各式海鮮餃子。再諸如蛤蜊蕓豆面、大蝦打鹵面、紅頭魚鹵面、海鮮疙瘩湯、海腸撈飯、鮑魚燉土豆，用料扎實(shí)，顯示了一派祥和、歡動(dòng)、鮮美的城市風(fēng)物與風(fēng)情。

“清蒸、辣炒、原汁、麻辣、蒜蓉、燒烤、油燜、炸制是青島人對(duì)海鮮常用的幾種靈魂吃法，既家常又江湖，既小家碧玉又豪情萬(wàn)丈，將大的味道發(fā)揮得淋漓盡致。”劉峰表示，經(jīng)典的大鍋蒸海鮮，豪橫地將各種小海鮮集聚于一個(gè)大鐵鍋蒸制，各種鮮味彼此交融，算是新派的海鮮全家福。

大蝦炒白菜、蛤蜊肉炒小白菜也是經(jīng)典的海鮮菜品，青菜的清新和清香吸收了海味的鮮甜，代表了海鮮對(duì)青島家常菜的滲透；油爆海螺極為考驗(yàn)刀工，結(jié)合了典型的魯菜做法，鮮味和香味漸次層層遞進(jìn)，鮮嫩的肉質(zhì)和海鮮的香味充盈口腔，算是輕盈的人間有味。

作家、美食家王開(kāi)生表示，“不時(shí)不食”也是青島海鮮的一大特色。這一“食不厭精”的說(shuō)法出自《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨第十》，即一年四季應(yīng)當(dāng)根據(jù)時(shí)令安排合理的膳食。

“善萬(wàn)物之得時(shí)”。海鮮的盛產(chǎn)時(shí)期不同，其適宜食用的節(jié)氣也就不同。王開(kāi)生介紹，在青島，驚蟄前后是吃開(kāi)凌梭的最佳時(shí)節(jié)，這時(shí)候的開(kāi)凌梭肉質(zhì)厚實(shí)，且腹內(nèi)少雜物，味道純粹鮮美。其實(shí)，開(kāi)凌梭叫“半月鮮”更加精準(zhǔn)，因?yàn)樗孽r味差不多只有從立春到驚蟄之間十幾天的“保鮮期”。

過(guò)了這個(gè)節(jié)氣，不挑食的開(kāi)凌梭胃口大開(kāi)，各種魚蝦甚或腐肉、泥沙都被其食用，品質(zhì)和鮮味每況愈下。清明以后，好味道已蕩然無(wú)存。尤其在夏天，梭魚肉質(zhì)松軟，且有濃重的土腥味，在青島盛產(chǎn)海鮮的嶗山、城陽(yáng)等地，梭魚基本上被打入“冷宮”，因此，青島有“六月梭臭滿鍋”的俗語(yǔ)。

青島還有一個(gè)美食諺語(yǔ)叫“谷雨到，丈人笑”，這六個(gè)字沒(méi)有一個(gè)跟海鮮有關(guān)，實(shí)際上卻是專指鲅魚。小滿前后，青島的蛤蜊達(dá)到一年中最喜悅的時(shí)刻，人們可以盡情品嘗蛤蜊，也可以感受趕海挖蛤蜊的樂(lè)趣。

嶗山王哥莊黃山社區(qū)是有名的“海蜇第一村”，在處暑時(shí)節(jié)，是海蜇豐收的旺季，喜歡這道菜的人可以去往產(chǎn)地遍嘗海蜇宴。

清明時(shí)節(jié)，皮皮蝦、蝦虎、蝦爬子、瀨尿蝦來(lái)了。不，這些蝦其實(shí)都是一種蝦，在青島叫作琵琶蝦，肉質(zhì)鮮美緊實(shí)Q彈，須鮮活下鍋為上佳。

吃的不是海鮮是文化

近日，青島第二十屆沙子口鲅魚節(jié)在嶗山區(qū)沙子口街道如約而至。這個(gè)已經(jīng)走過(guò)20年的節(jié)慶，跳躍著、鮮活著，是一座城市的鮮味嘉年華，也是人文風(fēng)物活色生香的注腳。

有趣的是，今年鲅魚節(jié)全新IP形象“有點(diǎn)‘鲅’氣的小伍”，給當(dāng)下網(wǎng)紅的文創(chuàng)元素再增本土元素，鲅魚節(jié)作為“網(wǎng)紅節(jié)會(huì)”，也在不斷挖掘鲅魚禮俗文化內(nèi)涵、鏈接特色鄉(xiāng)村旅游，繼續(xù)打造傳承孝道文化和賦能鄉(xiāng)村振興。

“鲅魚節(jié)吃的不是海味，而是吃的一種文化。沒(méi)有一座城市會(huì)像青島一樣，對(duì)鲅魚注入無(wú)限的鄉(xiāng)情與熱情，以及豐富的饕餮想象。鲅魚對(duì)于青島而言，也不僅僅是萬(wàn)千海鮮的一抹亮色，它更像是一種文化的吉祥物，集中了這座城市的美食文化、地域文化和人情文化。”青島市廣告協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、深度傳播集團(tuán)董事長(zhǎng)張吉成告訴記者，青島的男人如果生了一個(gè)女兒，人們除了祝賀他加入“老丈人協(xié)會(huì)”外，還會(huì)恭喜他，今后有女婿“送鲅魚”孝順了。青島人都知道，每年春季魚汛初到時(shí)，女婿都要登門給岳父岳母送新鮮鲅魚，此風(fēng)由來(lái)已久，年年如此，已成習(xí)俗。甚至有人說(shuō)，青島的鲅魚節(jié)其實(shí)是“老丈人節(jié)”。那句 “谷雨到，鲅魚跳，丈人笑”的俗語(yǔ)即源于此。

“鲅魚是大海味道的總和，是青島最具特色的美食文化。”張吉成說(shuō)，鲅魚就是南方人說(shuō)的馬鮫魚。鲅魚不是青島這座城市獨(dú)有的物產(chǎn)，但只有青島有專門的鲅魚節(jié)，民間對(duì)鲅魚的抬愛(ài)也情有獨(dú)鐘。可以說(shuō)，鲅魚是最讓青島人傾注豐饒創(chuàng)造力的海貨，青島尋常人家廚藝等級(jí)“展揚(yáng)”（青島方言）的民間指向。在青島，鲅魚除了紅燒、清蒸、炸、烤、煎之外，還創(chuàng)造了甜曬鲅魚，鲅魚干零食、鲅魚餃子、鲅魚丸子這樣的美味。這些高光美食，賦予了鲅魚更鮮美的傳播力，甚至是青島海鮮文化的一種高級(jí)延伸文本，賦予了城市的特色海洋文化。

除了鲅魚節(jié)，蛤蜊節(jié)、海蜇節(jié)、拉網(wǎng)節(jié)等也就擁有了地域的文化符號(hào)標(biāo)簽，使得青島這座城市的海味記成為有故事的海洋文化和城市名片。

位于青島北部的紅島，是這座城市眾多“向海而生”的海港之一，海岸線35公里，柔風(fēng)與輕浪琴瑟相合，使得紅島海灘的海產(chǎn)風(fēng)物嘹亮多姿、渾然天成。

紅島地處膠州灣底部，潮汐、河流、底質(zhì)等適于海生物蓬勃的“美意”尤其豐盈。這里的鮮味地理格外濃郁妥帖，所孕育的海貨各有千秋，色形俱佳、鮮美可親。

細(xì)究起來(lái)，蛤蜊并非青島這座濱海城市獨(dú)有。但在青島市卻有一個(gè)“紅島蛤蜊節(jié)”——這賦予了蛤蜊最高光的時(shí)刻。紅島是適合蛤蜊養(yǎng)殖的福地，加之適量的黑泥和海沙天作之合，令蛤蜊飽滿肉厚，鮮嫩爆汁，鮮中帶甜。原汁紅島蛤蜊，湯色鮮濃，堪比牛奶，口味銷魂。

蛤蜊可算紅島“風(fēng)物志”代表。北宋《物類相感志》中記有腌蛤蜊法在此地一直有所流傳。元代，《云林堂飲食制度制》一書記錄的生吃一譜更是取膠州灣蛤蜊吃法之精髓：“用蛤蜊洗凈，生擘開(kāi)，留漿別器中，瀝去蛤蜊泥沙，批破，水洗凈，留洗水，再用溫湯洗，次用蔥絲或桔絲少許，拌蛤蜊肉，勻排碗中，以前漿及二次洗水湯澄清去腳，入蔥、椒、酒調(diào)利，入汁澆供，甚妙。”

紅島歷史底蘊(yùn)豐厚，人文風(fēng)情多姿，但對(duì)于海鮮的做法則講究大道至簡(jiǎn)的原味。紅島“八大炸”是紅島海鮮極走心的代表之作，炸（zha）在當(dāng)?shù)貫?ldquo;清水煮”的俗稱。這生動(dòng)的詞兒聽(tīng)上去干脆爽利，貌似簡(jiǎn)單，實(shí)則對(duì)于原汁海鮮的新鮮度要求極為苛刻，這種底氣當(dāng)然來(lái)自于紅島漁家對(duì)于本土海鮮的自豪與自信。

紅島的特色海鮮菜系經(jīng)過(guò)千錘百煉，自成體系且可圈可點(diǎn)。海菜蛤蜊餅、海鮮疙瘩湯、墨魚燉黃姑、臘鮀魚凍、蠔艮拌韭菜、末貨蒸蛋等紅島特色菜征服了無(wú)數(shù)游客的味蕾，成就了讓人吮指的美味。海參、蝦皮、蝦米、末貨、蛤蜊肉、蝦醬等干、鮮、腌、凍的特色海產(chǎn)品，在無(wú)數(shù)食客的口口相傳中登頂朋友圈、成為社交硬通貨。頗具紅島漁家特色的“黃金飯”更是走進(jìn)了央視，以驚艷四座之勢(shì)，成為紅島活色生香的“活廣告”。

青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?崔燕

[來(lái)源：青島日?qǐng)?bào) 編輯：王熠冉]